Jäätumine
Jäätis on suhkru-valgu joonistuspasta, mida kasutatakse kookide ja muude saiakeste kaunistamiseks. Spetsiaalsete värvainete lisamisel võib see olla valge või värviline.
Retseptide jäätumine
Jäätumiseks on mitu retsepti, kuid kõige sagedamini kasutavad kondiitrid selle valmistamiseks järgmisi võimalusi:
"Kuninglik jäätumine".
Koostis:
- 250 g tuhksuhkrut;
- 0,5 tl sidrunimahl;
- 1 munavalge.
Glasuuri ettevalmistamiseks sõeluge pulber ja eraldage valk ettevaatlikult munakollasest ning kloppige kahvliga, kuni saadakse kerge vaht. Massi pidevalt segades valage õhukese joana tuhksuhkur ja kloppige, kuni tekib stabiilne segu. Sidrunimahl lisatakse kõige lõpus, sest kui valate selle varem sisse, on tooted habras.
Albumiini jäätumise retsept.
Selle ja eelmise küpsetusmeetodi erinevus seisneb selles, et toore munavalge asemel kasutatakse kuiva albumiini, kuid segu piitsutamise aeg pikeneb veidi (3–4 minutist toorvalguga töötades 6–7 minutini albumiiniga).
Meeringi pulbri jäätumise retsept.
Koostis:
- 450 g tuhksuhkrut;
- 3 spl pulber "Mehringi pulber";
- 6 spl soe vesi.
Segu vahustatakse segistiga madalal kiirusel 7-10 minutit. Selle konsistentsi reguleerib vesi. Valgupulbrit saab osta spetsialiseeritud kauplustest.
Pärast joonistusmassi ettevalmistamist saab seda värvida vesiste või heeliumvärvidega ning jäätumise leviku vältimiseks peate sellele lisama veidi tuhksuhkrut.
Paindlik jäätumine
Maiustuste kaunistamise kunst on paindliku jäätumise tulekuga jõudnud uuele tasemele. Enne seda nõudsid suhkrukaunistused väga hoolikat käitlemist ning nendega töötamine oli pikk ja hoolikas. Sellised tooted kuivasid pikka aega, purunesid kergesti ja dekoratiivsete elementide soovitud kuju saamiseks pidid nad ebaühtlastel pindadel kuivama. Elastne jäätumine (Sugarveil) lahendas suurema osa neist probleemidest.
Sugawaili segu peamised eelised on:
- Õige veekoguse lisamisel segage mõni minut;
- Joonised külmuvad poole tunniga ja tavalisest segust umbes 12 tunni jooksul;
- Dekoratsioonielemendid on pärgamendist või polüetüleenist kergesti eraldatavad, samas kui need on elastsed ega purune isegi siis, kui muster on väga õhuke;
- Lame muster võtab hõlpsalt pinna kuju, millele see asetati, see tähendab, et pitsi saab kleepida koogi painutusele või selle küljele;
- Painduvaid jäätuvaid ehteid saab tootele kanda vahetult enne serveerimist.
Sugawailist on äärmiselt keeruline käsitsi pitsid joonistada, seetõttu on parem kasutada valmis kujundusega silikoonvorme. Lahus valatakse šablooni ja seejärel tasandatakse, pärast mida saab seda hõlpsalt eemaldada.
Silikoonvormidega saate töötada ainult Sugawaili seguga, kuna see tahkudes moodustab elastse struktuuri, mida saab hõlpsasti eemaldada. Tavalise massiga joonised purunevad tõenäoliselt selliste manipulatsioonide korral. Painduvaid paelu saab kasutada täispaelana või neist välja lõigata üksikud dekoratiivsed elemendid.
Kuidas töötada jäätumisega
Kookide kaunistamise jäätumistehnika on üks iidsemaid, keerukamaid ja kallimaid. Praegu on kondiitritoodete suhkru-valgu massiga kaunistamiseks üle 10 meetodi, kuid jäätumisega töötamise põhimõte jääb muutumatuks.
Kaunistuse ettevalmistamiseks peate toote visandama või võtma šablooni. Seejärel asetatakse valitud mallile tükk tsellofaani, nii et joonise piirjooned oleksid selgelt nähtavad.
Pärast seda rullitakse paksust paberist kokku koonusekujuline kott, mille põhjas on auk, mis täidetakse joonistusmassiga. Seejärel, jäätist koonusest ettevaatlikult välja pigistades, on vaja šabloonil olev joonis ringi tõmmata, kandes massi tsellofaanile. Saadud visand jäetakse kuivama.
Kuna koogikaunistamiseks mõeldud glasuurtooted on väga habras, tuleks toorikuid teha veidi rohkem kui vaja. Dekoratiivsetele elementidele mingi vormi andmiseks peate ette valmistama sobiva kujuga seadmed. Näiteks kuivatatud maalitud liblikad kuivatatakse veidi avatud raamatul. Sel juhul osutuvad nad mitte lamedaks, vaid kõrgendatud tiibadega.
Mittekujuliste kerakujuliste toodete saamiseks tuleb valgumass kanda väikestele täispuhutud õhupallidele, mis on määritud taimeõliga. Pärast glasuuri kuivamist augustatakse pallid ja eemaldatakse saadud ehetest ettevaatlikult.
Eraldi osi saab kokku liimida munavalgega, mis on eelnevalt segatud suhkrupulbriga.
Sõltuvalt detaili suurusest ja õhu niiskusest erineb ka toodete kuivamisaeg. Tavaline lill kuivab kaks päeva ja tohutud elemendid võtavad kuni 5-6 päeva. Toorikuid võib panna ahju, kuid temperatuur selles ei tohiks olla üle 40 ° C.
Jäätisetordi kaunistusi saab asetada valmis (küpsetatud ja jahutatud) piisavalt kuivade maiustuste pinnale, šokolaadile ja muudele maiustustele, mis ei vaja erilisi hoiutingimusi.
Valmis dekoratiivseid toorikuid saab karbis hoida pikka aega toatemperatuuril ja normaalse niiskuse juures. Mingil juhul ei tohiks te külmkapis glasuurkaunistusi panna, kuna need vedelevad külma mõjul, seetõttu pannakse koogile vahetult enne serveerimist eelnevalt valmistatud tooted.
Kas leidsite tekstist vea? Valige see ja vajutage Ctrl + Enter.