Karrageen
Carrageenan (E407) on lineaarsete sulfaaditud polüsahhariidide perekond, mida ekstraheeritakse Ühendkuningriigis, Mandri-Euroopas ja Põhja-Ameerikas Atlandi ookeanist leitud punavetikatest. Karrageenaanil on kolm peamist klassi, mis erinevad sulfatatsiooniastme poolest:
- Kappa karrageenid, millel on disahhariidi kohta üks sulfaatrühm;
- Iota-karrageenid, millel on disahhariidi kohta kaks sulfaatrühma;
- Lambda karrageenid, millel on disahhariidi kohta kolm sulfaatrühma.
Kappa klass on tahked geelid, mis reageerivad hästi piimavalkudega. Iota klass - pehmed geelid, mis on hõlpsasti kaltsiumiga ühendatud. Paksendajana kasutatakse lambda klassi.
Traditsiooniliselt on karrageeni tootmiseks kasutatud Iiri samblat, kuid tänapäeval kasutatakse kappa klassi karrageeni saamiseks liiki Eucheuma Cottonii, iota klassi jaoks kasutatakse Eucheuma denticulatum ja lambda klassi Gigartina.
Karrageenid on kahte tüüpi: kooritud ja poolkooritud. Puhastatud karrageenid saadakse vetikaid leeliselises lahuses mitu tundi keetes, mille järel vetikad tahked osad filtreeritakse. Saadud karrageenid kontsentreeritakse ja eemaldatakse lahusest ning seejärel kuivatatakse. Seda ekstraheerimismeetodit on kasutatud sadu aastaid, kuigi see on aeglane ja kallis.
Poolpuhastatud karrageenid saadakse vetikate keetmisel leeliselises lahuses, mis sisaldab kaaliumhüdroksiidi. Kaalium takistab karrageeni lahustumises lahustumist, kuid võimaldab vetikate valkudel ja süsivesikutel lahustuda. Seejärel eemaldatakse vetikad lahusest, pestakse ja kuivatatakse. Alles jääb karrageenatselluloos jahvatatud pulbriks.
Karrageene saab kodus valmistada, keetes Iiri samblat umbes 20–30 minutit. Seejärel saadud segu jahutatakse ja ülejäänud sammal eemaldatakse sellest. Suur osa karrageenist hõljub želatiinse ainena vees.
Karrageenirakendus
Karrageene kasutatakse toiduainetööstuses laialdaselt paksendajate, stabilisaatorite ja emulgaatoritena. Need annavad toidule sile tekstuuri ja maitse. Neid kasutatakse sageli piimatoodetes nagu keefir, hapukoor, piimašokolaad, koor, jäätis, jogurt ja kodujuust, kuna karrageenid reageerivad piimavalkudega. Neid kasutatakse ka sojapiima, mandlipiima ja kookospiima tootmisel.
Karrageenan on loomadeta želatiinialternatiiv, mis muudab selle taimetoitlastele sobivaks.
Karrageene lisatakse ka želeede, õlle, sorbettide, vürtside, kalatoodete, glasuuri, puuviljamuffinite, sõõrikute, pirukate, šokolaadi, mahlade tootmiseks ning rasvade asendajana konserveeritud lihas.
Karrageeni kasutatakse stabilisaatorina toiduks mittekasutatavate toodete nagu hambapasta, õhuvärskendajad ja juuksegeelid valmistamisel.
Keemias saab rakkude immobiliseerimiseks kasutada karrageenipõhiseid geele.
Lisaks lisatakse karrageen stabilisaatorina mõnele gaseeritud betooni tüübile, et paksendada vaht ja muuta see kleepuvamaks.
Euroopas on karrageenide lisamine imikutoidule ja piimasegule keelatud.
Karrageeni kahjustus
USA NCI Instituudi uuringute kohaselt on tõestatud, et teatud tüüpi karrageen - lagundatud karrageen - võib põhjustada seedetrakti haigusi, sealhulgas soolevähki. Lagunenud karrageeni tüüpi ei kasutata tavaliselt toidus ja ainult lagunemata tüüpi karrageen on tunnistatud inimtoiduks ohutuks ja lubatud kasutamiseks toidus.
Karrageeni kahjustus on tingitud asjaolust, et see võib põhjustada kehas põletikku. See efekt on nii ilmne, et mõned Illinoisi ülikooli teadlased kasutavad seda toidulisandit teaduslikes katsetes põletiku tekitamiseks. Karrageen vabastab maos toidu lagunemisel ohtlikke aineid, mis on aluseks enam kui 100 haigusele, sealhulgas reumatoidartriit, ateroskleroos ja põletikuline soolehaigus.
Kas leidsite tekstist vea? Valige see ja vajutage Ctrl + Enter.
