Siirup
Melass on kartuli- või maisitärklise ensümaatilise või mittetäieliku happelise hüdrolüüsi kiire süsivesikute produkt.
Melass või maltodekstriin koosneb maltoosist (2 glükoosimolekulist), maltotrioosist (3 glükoosimolekuli) ja dekstriinist, mis on mitu glükoosimolekuli. Aine valmistatakse taimse tärklise lagundamisel ensüümidega, mis jagavad pika glükoosiahela dekstriinidest koosnevateks fragmentideks.
See on magusamaitseline kreemjas või puhas valge pulber, mis lahustub vees kergesti. Tehniliselt pole melass suhkur, mis võimaldab tootjatel lisada aine oma toodetesse ja märkida need kui „suhkruvaba“. Kuid melassi glükeemiline indeks on väga kõrge, ulatudes sõltuvalt selle valmistamise viisist tasemele 136, mis näitab selle toote eeliste puudumist teiste süsivesikute ees. Tegelikult on maltodekstriinil samad omadused - kõrge kalorsus, kiire imendumine, suurenenud insuliini sekretsioon - nagu kondiitritoodetel.
Eristage valget (tärklist) ja musta (suhkrupeedi) melassi.
Melassi pealekandmine
Melass on lubatud kasutamiseks toiduainetööstuses, seda peetakse inimeste tervisele absoluutselt ohutuks komponendiks. Seda kasutatakse laia tootevaliku tootmiseks: kondiitritooted, puuvilja- ja marjakonservid, õlu, karastusjoogid, kastmed, jäätis, mõned leivatüübid (Tartu, Riia, Minsk, Orlov, Borodino), sporditoitumine.
Melassi võime kristalliseerumist edasi lükata ja sahharoosi lahustuvust suurendada määrab selle laialdase kasutamise konservitööstuses.
Jäätise tootmisel alandab maltodekstriin külmumistemperatuuri, suurendades toote kõvadust.
Melassi kasutamine väikestes kogustes määrab toote värvi, suurtes kogustes - tainatoodete viskoossuse ja maitse.
Tootele melassi lisamisel:
- Suurendab massi viskoossust;
- Mõjub emulgeerimisel, paksendamisel;
- Peatab toote loodusliku värvimuutuse protsessid;
- Toimib küpsetuspulbri või kujundajana;
- Suurendab toote energeetilist väärtust;
- Parandab segude lahustuvust;
- Moodustab toote struktuuri ühtluse;
- Lihtsustab erinevate koostisosade lisamise protsessi minimaalse annuse koostisse - maitseained, värvained, vitamiinid jne.
- Vähendab toote veeimavust.
Melassi kalorite sisaldus ja koostis
Melassi keemiline koostis: dekstriin (0-70%), maltoos (19-85%), glükoos (0-50%). Toote kalorsus on 296–316 kcal / 100 grammi toote kohta. Nendest:
- Valgud - 0 g;
- Rasv - 0,3 g;
- Süsivesikud - 78,3 g.
Meditsiinilisest seisukohast sisaldab melass kehale selliseid olulisi aineid nagu kaalium, fosfor (48 mg), naatrium (80 mg), kaltsium (25 mg), magneesium (13 mg) ja raud (1,2 mg).
Melassi kahjustus
Melassi peamine kahju on veresuhkru taseme järsk tõus, mille ülejääk muudetakse kiiresti rasvkoeks. Toote kõrge kalorisisaldus ohustab diabeedi ja rasvumise all kannatavate inimeste tervist.
Mõnel juhul on allergilised reaktsioonid algse toote suhtes võimalikud.
Kas leidsite tekstist vea? Valige see ja vajutage Ctrl + Enter.
