Naatriumglutamaat
Aine kirjeldus
Naatriumglutamaat on glutamiinhappe naatriumsool - valge kristalliline pulber, mis lahustub vees. Vedelikega kokkupuutel laguneb aine glutamaadi anioonideks ja naatriumkatioonideks. Toiduainetööstuses nimetatakse naatriumglutamaati "maitsetugevdajaks" ja see on registreeritud koodi E621 all.
Keemiline valem aine on C 5 H 8 NNaO 4.
Glutamiinhape (glutamiin) on looduses üks levinumaid vähemolulisi aminohappeid ja seda leidub peaaegu kõigis valgusaadustes. Nende hulka kuuluvad lehmapiim, juust, munad, veiseliha, part, mais, rohelised herned, tomatid ja veel mõned. Glutamiin on bioloogiliselt aktiivne aine, neurotransmitter (aine, mis on võimeline edastama impulsse ühest närvirakust teise), inimkeha peamine ehitusmaterjal, nootroopne aine, mis parandab aju toimimist. Glutamiinhapet kasutatakse ka ravimina, mis stimuleerib ja stimuleerib inimese keha.
Maitsetugevdajana naatriumglutamaat on inimese kunstlikult sünteesitud glutamiinhappe derivaat ja sel põhjusel ei ole ülaltoodud eeliseid.
Naatriumglutamaadi toime põhineb keele retseptorite tundlikkuse suurendamisel, suurendades närvikanalite juhtivust ja närviimpulsi tugevust - mõju, mis kestab 20 minutit pärast toidulisandi tarbimist. MSG maitset nimetatakse "lihavaks" või "puljongilaadseks" - see võib tugevdada liha, kala, linnuliha, köögiviljade, seente toodete loomulikku maitset ja seda kasutatakse laialdaselt Korea, Jaapani ja Hiina köökides. Jaapanis nimetatakse MSG maitset "viiendaks maitseks" (lisaks hapule, soolasele, magusale ja mõrkjale) ja seda nimetatakse "umami", see tähendab "maitsev".
Naatriumglutamaadi kasutamine
Toidulisandi tööstuslik kasutamine pärineb Jaapanist, kus aastaid maitsestati toitu glutamiinhappeterikka vetikaekstraktiga.
Keemiliselt puhta aine, mis on saadud kääritamisel süsivesikutest, sai 1907. aastal Tokyo Keiserliku Ülikooli töötaja Ikeda Kikunae, kes sai patendi toiduvalmististe valmistamise meetodi kohta, mille kohaselt toodeti esimene naatriumglutamaat. Alates 1960. aastast on naatriumglutamaat E 621 muutunud tavaliseks toidulisandiks ja selle aastane tarbimine maailmas on jõudnud 200 000 tonnini.
Maitsetugevdajat naatriumglutamaati kasutatakse laialdaselt liha, vorstide, puljongikuubikute, maitseainete, kastmete, külmutatud ja konserveeritud pooltoote, tööstuslike kreekerite, laastude, kiirtoidu ja paljude muude toodete puhul.
See aine on kantud toorainete loetellu:
- “Konserveeritud lõunaroad spetsiaalsetele tarbijatele. Tehnilised tingimused "(GOST 18487-80);
- „Toidu kontsentraadid esimese ja teise söögikorra jaoks kiirtoiduks. Spetsifikatsioonid "(GOST 50847-96);
- “Kalakonservid. Pates. Tehnilised tingimused "(GOST 7457).
Naatriumglutamaadi kahjustus
Paljude vaidluste ja uuringute käigus on naatriumglutamaat E621 tunnistatud tinglikult ohutuks toidu lisaainena, kui seda tarbida maksimaalses lubatud koguses. Puudusid tõendid selge naatriumglutamaadi negatiivse mõju kohta inimorganismile mõistlike annuste korral.
Toidulisandi negatiivsed mõjud imetaja organismile on siiski tuvastatud. Jaapani teadlase Hiroshi Oguro uuringute käigus leiti, et rotte sööteti naatriumglutamaadiga 20% kogu tarbitavast toidust, leiti võrkkesta hõrenemine ja selle tagajärjel nägemise täielik kaotus. Katse selgituste kohaselt seondub naatriumglutamaat võrkkesta rakkude retseptoritega, vähendades teiste rakkude võimet närviimpulsse juhtida. Lisaks leiti võrkkesta pesevas silmasiseses vedelikus suur kogus toidulisandit.
Hiljem avaldas Hiroshi Oguro siiski kahtlusi katse puhtuses, kuna tingimusi, kuhu katselised rotid asetati, ei saa elavatele inimestele üle kanda. "Seega," ütleb teadlane, "on aine tarbimine väikestes kogustes vastuvõetav."
Naatriumglutamaadi kahjulikkus süstemaatilises suures koguses kasutamisel ilmneb nn "Hiina restorani sündroomist": näo, kaela, suu piirkonna punetus, südamepekslemine, peavalu. Lisaks leiti, et toidu lisaaine E621 kahjustab ajurakke, suurendab Alzheimeri tõve tekkimise riski ja põhjustab ka uimastisõltuvust, sealhulgas lastel, aidates kaasa ülesöömisele. Kuna tootja lisab kasumi taotlemisel toidule aktiivselt maitsetugevdajat MSG, läheb tarbija sageli üle tasakaalustatud toidule, kus on liiga palju kaloreid, mis mõjutab nii tema kaalu kui ka seedetrakti tervist.
Väärib märkimist, et naatriumglutamaat E621 põhjustab püsivat sõltuvust: toidulisandiga toitu süües harjub inimene pidevalt selle rikkaliku maitsega ja kõik muud road tunduvad talle leebed. Seetõttu tarbib inimene palju rohkem konkreetse maitsega toitu kui peaks, kaotades harjumuse sellistest tervislikest roogadest nagu teravili, hautatud köögiviljad, supid ilma puljongikuubikuteta ja salatid.
Naatriumglutamaadi kahjustuste minimeerimiseks peate:
- Kui võimalik, vältige "kiirtoidu" ja pooltoote kasutamist;
- Sööge kodus valmistatud toitu, mis on ostetud supermarketist või turult;
- Ärge kasutage puljongikuubikuid, vaid ostke puhtaid maitseaineid;
- Lugege pakendil hoolikalt toote koostist, vältides toidulisandi E621 ja selle derivaatide olemasolu.
Kas leidsite tekstist vea? Valige see ja vajutage Ctrl + Enter.
