Polüfosfaat
Polüfosfaadid on fosforhappe polümeerid, millel on oluline roll elusrakkude bioenergias.
Polüfosfaadid (toidu lisaaine E452) kuuluvad spetsiaalsesse lisaainete rühma, mis on ette nähtud toidukaupade moodustamiseks ning konsistentsi ja kuju säilitamiseks.
Fosforhappe polümeere kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses. Teistes tööstusharudes kasutatakse neid:
- Vee pehmendamiseks;
- Kiudude rasvatustamiseks;
- Korrosiooni inhibiitorina;
- Sünteetiliste detergentide, samuti seepide ja pesupulbrite komponendina.
Polüfosfaatide omadused
Polüfosfaadid avastas esmakordselt aastal 1890 saksa biokeemik L. Liebermann, tuvastades need pärmirakkudes, mille järel uuriti nende struktuuri, funktsioone ja biokeemilisi transformatsioone.
Nende uuringute tulemuseks oli polüfosfaatide omaduste kindlakstegemine ning tõestus, et fosforhappe suure molekulmassiga polümeeridel erinevates arenguetappides on inimkehas olulised funktsioonid.
Inimese kehas on polüfosfaadid mitmesuguste metalliioonide - kaltsiumi, magneesiumi, kaaliumi jt - sooladena. Rakkudes reguleerivad nad erinevate katioonide taset. Nad osalevad ka trombotsüütide tootmisel ja neil on oluline roll vere hüübimisel.
Polüfosfaatide teine omadus on nende vähene toksilisus ja võime moodustada bioloogiliselt olulisi komplekse.
Polüfosfaatide kasutamine toiduainetööstuses
Tööstusliku toidu tootmisel on polüfosfaatide, mis on inhibiitorid ja võivad keemilisi reaktsioone aeglustada, peamine eesmärk säilitada maitse ja vältida värvimuutusi.
See omadus on seotud niiskuse sidumisvõime ja puhvrivõimega, mis määratakse polüfosfaatahela pikkuse järgi ja sõltuvad polüfosfaadi tüübist.
Toidulisand E452 sisaldab 5 tüüpi polüfosfaate:
- Naatriumpolüfosfaat - E452 (I). Selle valem on (NaPO3) n;
- Kaaliumpolüfosfaat - E452 (II). Selle valem on K (n + 2) O (PO3) n;
- Kaltsiumnaatriumpolüfosfaat - E452 (III). Selle valem on (Ca, Na) (PO3) n;
- Kaltsiumpolüfosfaat - E452 (IV). Selle valem on CanPnO (3n + 1);
- Ammooniumpolüfosfaat - E452 (V). Selle valem on (NH4PO3) n.
Sõltuvalt toote tüübist, valmistamismeetodist ja säilitamise kestuse nõuetest kasutatakse polüfosfaate erinevatel eesmärkidel - katalüsaatorite, emulgaatorite või stabilisaatoritena.
Niisiis kasutatakse neid köögiviljade marineerimisel, lihatoodete säilitamisel, juustu valmistamisel (emulsiooni stabilisaatorina) ja kiirelt külmutatud toitude valmistamisel (niiskuse säilitamiseks).
Vastavalt kehtivatele hügieeninõuetele toidu lisaaine E452 (ammooniumpolüfosfaat, naatriumpolüfosfaat, kaaliumpolüfosfaat) kasutamiseks Venemaal toodete valmistamisel ei tohiks selle kogus ületada:
- Pagari-, jahu- ja kondiitritoodetes ning toodetes - 20 g / kg;
- Koores - 5 g / l;
- Kastmetes - 5 g / kg;
- Jäätis - 1 g / kg;
- Piimas - 1 g / l;
- Pastas - 2 g / kg;
- Juustudes - 2 g / kg;
- Võis - 2 g / kg;
- Sulatatud juustudes - 20 g / kg;
- Alkohoolsetes jookides - 1 g / l;
- Margariinis - 5 g / kg;
- Magustoitudes - 3 g / kg.
Samuti lisatakse fosforhappe polümeere E452 kujul külmutatud kaladele ja lihatoodetele, suppidele ja puljongikontsentraatidele, kunstlikult mineraliseeritud jookidele ja sportlastele mõeldud spetsiaalsetele jookidele, kuivadele ja lahustuvatele teedele, soolale ja soolaasendajatele.
Polüfosfaatide kahjustus
Hoolimata asjaolust, et E452 (naatriumpolüfosfaat, kaltsium-naatriumpolüfosfaat, ammooniumpolüfosfaat) kasutamine on ELis ja SRÜ riikides lubatud, kinnitavad paljud uuringud polüfosfaatide kahjulikkust inimeste tervisele.
Kui ei järgita normide kasutamist söödalisandi E452 kasutamisel toodetes, satuvad need ühendid organismi vajalikus märkimisväärselt suuremas koguses ja võivad põhjustada organismis mitmesuguseid häireid.
Seega on polüfosfaatide kahjustus seedehäired, mis võivad põhjustada oksendamist ja kõhulahtisust.
Kas leidsite tekstist vea? Valige see ja vajutage Ctrl + Enter.
